傳承日本百年歷史文化的“菊乃井”有多深奧?

本文原標題為:傳承日本百年歷史文化的“菊乃井”有多深奧?

北京赛车开奖网站  懷石料理,這個近年來對于國人來說既熟悉又陌生的飲食術語,有人認為它過于注重形式,有人認為它不過在于表象,也有人認為它書本中的解釋和現實中的呈現存在背離。其實,對于懷石料理來說,重要的是你怎樣通過享用一餐傳承百年的饗宴,從中收獲到日本藝術里特有的靜雅與愜意,而這份愜意與美學展現的是自然與人類的互動和共鳴,正是對食物的雕琢和對自然的熱愛之心,造就了我們如今所看到的各種形形色色的“懷石料理”。

北京赛车开奖网站  那么,日本懷石料理究竟是如何發展而來的呢?根據現有的歷史資料,我們能夠知道懷石料理的起源應該是與日本的茶道密切相關。當飲茶之風由日本的寺院流傳到各個階層時,在室町初期的茶會上,便出現了佐茶而食的“懷石料理”的初期形態。而到了安土桃山時代,在日本千家流茶道的茶圣“千利休” 的影響下,將佐茶的餐食確定為了“一汁三菜”的形式,發展到江戶時代,這種“一汁三菜”形式中的“三菜”被定為了“煮物、刺身和燒物”。而發展至今懷石料理已經不單單只是“一汁三菜”的形式了,而且嚴格說來,保持以茶會為主要內容的懷石料理應當稱之為“茶懷石”。

  

  菊乃井懷石餐廳作為京都乃至世界知名的懷石餐廳,可謂如雷貫耳,其創造的樣式別具一格、獨樹一幟。從“蕓蕓眾生”中脫穎而出。按照風格流派,菊乃井“村田派”,是由菊乃井円山本店餐廳的現任當家人村田吉弘所創建。菊乃井最早是高臺寺的高級料亭,高臺寺是距今約450年前日本戰國時期,豐臣秀吉妻子的御用茶會之地,而菊乃井的祖先就是當年茶官。發展到現在,菊乃井一共三家店鋪,兩家在京都,一家在東京赤坂。

  那么,充滿神秘和深奧“菊乃井”一餐懷石料理到底有哪些內容呢?

  “八寸”這個環節按照呈上的順序分為“前八寸”和“中八寸”,前者是在宴席開始呈上,后者是在宴席中途呈上。

  

  宴席一開始上來的是一個四四方方的盒子,盒子上面覆蓋著一張寫有“立春大吉”字樣的紙,看到“立春大吉”四個字很容易聯系到中國的春節。日本自從明治維新開始將所有傳統節日一律改成公歷的日期,但實際上某些傳統節日的農歷日期并沒有被百姓們遺忘,從這道菜中我們不難發現處于東亞的中國與日本,在民俗與文化方面是有著諸多共同的審美和情懷,而立春這一天在如今也被稱為“舊正月”。這便是第一道菜品了。

  

  第一道菜是“八寸”環節的“節分八寸”,正方形的鍍金木質盒子里擺放在各種秀色可餐的時令小菜。“手網壽司”暗示著神社里用來祈愿的韁繩。“梅豆腐”和用瓊脂與梅肉做成的“のし梅”,則向食客們暗示著在京都“北野天満宮”神社里舉行的“梅花祭”。“白魚柚香煮”和藏著清爽山葵味道的“花山葵お浸し”,以及在日本人眼中認為寓意吉祥可以消災避禍的“黑豆甘煮”,這三種小菜體現出“八寸”環節最初的中心思想。“鱈の子落雁”,巧妙地將日式糖果的名字移花接木,運用日本料理中“借名”和“借物”的手法,傳承的同時又加入了創新。“蕗の薹味噌漬け”想要傳遞食材的一種精神,埋藏在白雪中不畏嚴寒的款冬菜花蕾,雖味道略微苦澀但蘊含著活力與生機。用油菜薹和黃芥末做成的“菜の花辛子和え”,則是早春時節京都百姓們日常飲食的一個最佳寫照,樸實無華的外表下卻承載著京都百年的飲食文化。

  

  第二道菜是“先付”環節的“赤蕪蒸し”,紅綠彩樣式的瓷器小茶杯里盛放著蒸紅蕪菁淋明蝦芡汁。粉紅色的蒸紅蕪菁是將京都特產的紅蕪菁磨碎成細茸狀,混合攪打泡化的蛋白糊和蒸制還原的糯米飯,然后把混合過的紅蕪菁茸放進小茶杯里蒸熟,最后淋澆上用明蝦高湯添加葛根淀粉做成的芡汁,蒸蕪菁是京都冬季一道非常傳統的菜品,使用特殊的紅蕪菁而不是普通的白蕪菁,則是這道菜品的與眾不同之處。蕪菁,其實是蕓薹屬十字花科的一種蔬菜,可以簡單的理解成蘿卜的遠房親戚,在口感和味道以及質地方面二者都非常相似。而紅蕪菁是京都當地的一種特色蔬菜,不僅是表皮就連內部的肉質都是呈粉紅色。

  

  第三道菜是“向付”環節的“真鯛と海老の御造り”,干山寫樣式的陶器水仙碗里盛放著斜切海鯛魚刺身和汆燙斑節蝦刺身,并且搭配著蘿卜苗、山葵茸、紫菜片、土當歸條和胡蘿卜條,在增添色彩對比的同時也豐富口感層次。海鯛魚是采用“削ぎ造り”技法切成薄片。斑節蝦是采用“湯茹でる”技法汆燙半熟。京都人對海鯛魚真可謂情有獨鐘,一年中的每個季節,在京都的懷石餐廳中都會提供各種海鯛魚刺身。在高級懷石餐廳提供的向付菜品里,廚師都會以海鯛魚搭配另一種時令的海產品。

  

  第四道菜是“向付”環節的“小鮪の御造り”,織部焼樣式的陶器梅樹盤中盛放著小金槍魚刺身,在小金槍魚刺身的頂部點綴著黃芥末膏,食材選擇的是小金槍魚的背部紅肉也就是日語里所謂的“赤身”。如果從大金槍魚的角度來看背部的“赤身”并不適合用于做成刺身,因為肉質緊實而且脂肪極少所以生吃的口感不好,高級懷石餐廳一般也不使用大金槍魚的背部紅肉。不過小金槍魚由于個頭較小肉質還沒有影響口感,用其背部紅肉做成刺身反而別具風味,隨著某種海水魚個頭的變化而選擇合適的做法,才能夠真正做到物盡其用。

  

  第五道菜是“蓋物”環節的“百合根饅頭”,梅櫻紋圖案的瓷器蓋湯碗里盛放著百合根丸子淋黑松露芡汁。棕黃色的百合根丸子是把蒸熟的百合根磨碎成細茸狀,然后包裹上混合鵝肝醬調味的鵪鶉餡做成帶餡丸子,接著先蒸后炸提升顏色和香氣,最后淋澆用昆布鰹魚高湯添加松露碎屑以及葛根淀粉做成的芡汁。質地松軟的百合根茸在做成丸子之后,經過蒸和炸表面不會開裂或變形,這是因為百合根茸里還添加了磨碎成糊狀的丸山藥,這是一種日本特有的山藥,粘性強,因此被用來代替面粉做成豆沙饅頭。

  

  第六道菜是“焼物”環節的“塩鰤の酒焼き”,紅綠彩樣式的瓷器小圓盤中盛放著清酒烤黃尾魚,鴨蛋青色的瓷器小碗里盛放著混合了鰹魚高湯醬油的辣味蘿卜茸。焦黃色的清酒烤黃尾魚所使用的不是新鮮黃尾魚,而是捕獲之后去除內臟撒上食鹽經過腌漬的鹽漬黃尾魚,日語中稱之為“塩鰤”,在燒烤過程中只是將清酒涂抹在黃尾魚表面,在去除腥味的同時,最大程度地帶引出黃尾魚的風味與口感。

北京赛车开奖网站  如今京都一年四季皆可獲得最新鮮的咸水魚,但是在運輸技術還處于落后階段的日本古代,京都內陸盆地地形,使得百姓們想要獲得最新鮮的海產品簡直是奢望。為了滿足上流社會人士對海產品的需要,諸如鹽漬黃尾魚這樣的半腌咸水魚,就成為日本當時運送到內陸地區的高級食材,也是當時的皇室貴族和武將藩主們的特供品。

  

  第七道菜是“中豬口”環節的“金柑と山葵のソルベ”,喇叭形的小酒杯里盛放著金桔山葵味道的果汁雪葩,乳黃色的雪葩球是把金桔果汁和金桔果皮與酸奶混合,然后在混合過的金桔酸奶中添加山葵茸經過冷凍做成雪葩。這種聽上去令人難以置信的組合著實新奇到感覺另類,不過從食材氣味的角度來說金桔和山葵的確具有特征,二者皆可起到清除口腔余味激發舌頭感受的作用。看上去一樣的兩個雪葩球其實里面的山葵含量不同,上面的含量較少下面的含量較多,這個細微之處目的是為了讓食客們逐漸適應不被嗆到。

  

  第八道菜是“酢肴”環節的“三寶柑云子豆腐”,備前焼樣式的圓形平底盤中擺放著三寶柑鱈魚精巢豆腐。鮮黃色的三寶柑在這道菜中變成了餐具,里面盛放的豆腐是餐廳用鮮豆漿自制的,在添加清酒蒸制過的鱈魚精巢同時也使用了三寶柑果汁調味。香氣怡人酸味濃郁的三寶柑果汁,不僅在日本點心界應用廣泛,如今在日本烹飪界同樣常見,日本廚師也喜歡用挖空果肉的三寶柑果殼,作為天然的餐具來盛放各種當季冷菜。

北京赛车开奖网站  鱈魚精巢是日本冬季的一款時令珍味,因為外形看上去如同抽象的云朵,所以鱈魚精巢在京都方言中便有“云子”這樣聽上去婉約而含蓄的雅稱,不過實際上則是這東西瞧上去外形和口感神似腦花,這也是部分食客出于個人因素無法接受的主要原因。三寶柑是原產于日本和歌山縣的一種柑橘,雖然看上去美味可口但是吃起來極其酸澀,所以這東西就和香櫞酸柑這些水果成一家,果汁與果皮用于某些甜品和菜品的增香調味。

  

  第九道菜是“強肴”環節的“豬鍋酒粕仕立て”,粉紅色的小火鍋里盛放并且加熱著豬肉、豆腐、大蔥葉、白蘿卜、胡蘿卜這些食材,乳白色的湯汁是用酒粕和昆布鰹魚高湯做成。豬肉火鍋是最具有代表性的日本火鍋菜肴之一,在日本還沒有普及養殖肉豬的時候,豬肉火鍋選擇的食材其實是野豬肉,如今則普遍使用味道和口感更好的家豬肉。用酒粕調制的熱湯是京都百姓在每年冬季都會吃的傳統特色食物,使用的酒粕大多是制作甜糯米酒的副產物味醂酒粕,而從前在寒風凜冽的冬日里喝上一碗用酒粕調制的熱湯,享受美味的同時也可以溫暖身體。

  各種蔬菜在這道小火鍋里無疑占據著較重的分量,它們都是京都冬季大名鼎鼎的食材,可以說已成為京都飲食的一張名片,對于京都的廚師來說蔬菜可是比海魚更重要的食材。除了上面提到的青頭白蘿卜和金時胡蘿卜,京都冬季最常見的還有圣護院白蘿卜和九條大蔥,二者都是以產地命名。圣護院白蘿卜是一種大型白蘿卜,根莖潔白緊密,生吃爽脆清甜熟食柔軟多汁。九條大蔥是一種大型綠葉蔥,葉片深綠粗長,生吃溫和不刺激熟食甘甜無辣味。正因為京都得天獨厚的土壤、水源、以及氣候,孕育出外形、口感、以及味道皆優質上乘的京都蔬菜。

  

  第十道菜是“御飯”環節的“すっぽん饂飩”,漆器湯碗里盛放著甲魚肉烏冬面,湯底是甲魚高湯和鰹魚高湯混合做成的復合湯底,相比于通常的昆布鰹魚高湯味道更加別致而深遠,用甲魚高湯做成的熱湯和火鍋在京都冬季則很常見。淡綠色的烏冬面很容易令食客們誤以為是添加了抹茶調味,其實這屬于國人們對于日本食物存在的一個誤區,雖然抹茶風味的各種食品在日本非常普遍,但是這不意味著只要某些食物是綠顏色的,那么它們就一定是抹茶風味,就例如這道菜里的烏冬面,并不是抹茶味而是海苔味。

  那么,一餐懷石料理中到底有多少道菜?其實,每一家懷石料理餐廳在菜式風格和菜品數量上都不盡相同,但是一頓飯下來如果算入甜品和點心環節一般都是十道菜左右。不過這是以最正式的晚餐完整版懷石為例。

  “水物”(日語中水果的統稱)這個環節通常是時令的水果,如今冰淇淋、果凍、蛋糕受到廚師推崇,體現出西洋飲食對日本料理的影響。

  因為部分食客們可能會覺得“水物”環節的內容與名稱不符,因此“水物”環節也是如今餐廳提供的懷石料理中偶遇爭議的話題,不過大多數食客們更在意自己吃到的東西是否美味,所以也就不在乎廚師提供的甜品是不是名實不符了。

  

  第一道甜品是“水物”環節的“生姜アイスクリーム·やきりんご”,交趾焼樣式的圓形平盤里盛放著香草冰淇淋和焦糖烤蘋果。兩種甜品全部都是餐廳自制的,與市面上出售的甜品略有不同,廚師會按照自己的想法與理解,對提供的甜品做出一些改變。生姜冰淇淋在這里主要強調生姜的香氣,焦糖烤蘋果在這里注重蘋果的質感,所以二者在姜糖和焦糖的使用上強調出效果,從而讓食客們在宴席的最后不會感覺吃的有負擔。

  

  第二道甜品是“菓子”環節的“椿餅”,唐津焼樣式的雙色點心盤里盛放著茶花餅。雪白色的茶花餅是將干燥的糯米碎飯,與清水混合之后蒸制使糯米碎飯還原,然后用糯米碎飯包裹上質感細膩的紅豆沙餡,即日語里的“こしあん”,最后在這糯米豆沙餅表面包裹上顆粒狀的凍年糕粉,并且以兩片茶花葉子夾起來作為裝飾。茶花餅是一款歷史悠久的糯米制生菓子,其誕生時期可以追溯到日本的平安時代,作為最具代表性的日式點心。“桜餅”與“柏餅”這兩種點心相同,茶花餅日語中“椿餅”這一詞的由來,也是以作為裝飾的植物葉子而命名,這種體現出季節風物與景致的手法,則是日式點心的藝術美學。

  到此,菊乃井二月份的一餐懷石料理就正式落下帷幕。對于懷石料或多或少我們有一定認知和理解,其實懷石料理遠比我們想象中的簡單卻又深奧。不過我們真正需要的不是對懷石料理的世界了解的多么透徹,而是在面對每道菜陸續呈上之后大致明白廚師的想法和心意,這樣一來自然就使得我們的用餐體驗更加豐富而愉快。

  懷石料理,它是融合多種日式元素的混合產物,蘊含自然的饋贈、烹飪的構思、飲食的塑造、器物的精神,它作為一種文化藝術卻包含著諸多美好事物。日本懷石料理有著深厚的文化底蘊,它餐具和菜品體現出“價值”,而季節與時令體現的則是“靈魂”。一種飲食,卻能讓人們與自然互動,與藝術交流,這個大概也是對懷石料理的基本要求也是最高標準。而隨著時代的發展變化,日本懷石料理面臨著怎樣的未來也是值得我們深思的,看似只是一頓料理,其背后所蘊含的歷史文化底蘊更是值得大家去品味和傳承的。

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2019-08-12 14:24